La brioche qui déchire !

2 janvier 2016

500 g de farine T65
250 g de beurre doux extra-fin
5 oeufs
20 g de levure de boulanger fraîche
50 g de lait
50 g de sucre
10 g de sel
Fruits confits
1 CAS de fleur d oranger
1 zeste d'orange
1 zeste de citron

Détaillez 250 g de beurre en petits morceaux et laissez-les ramollir à température ambiante.

Emiettez 20 g de levure de boulanger fraîche au dessus du bol du Thermomix et ajoutez 50 g de lait. Réglez 2 mn / 37° / vitesse 2.
A la fin de la minuterie, ajoutez 50 g de farine et mixez 15 secondes / vitesse 4, puis recouvrez de 450 g de farine et laissez reposez une quinzaine de minutes, ou jusqu'à ce que la couche de farine se fissure en surface.

Ajoutez 1 c. à s. légèrement bombée de sel (10 g) et 50 g de sucre, quelques fruits confits puis programmez 10 mn / mode pétrin. Au bout d'une minute de métissage, commencez à ajouter un à un 5 oeufs par l'orifice du couvercle. Mettre les zestes du citron et de l'orange ainsi que la cuillère de fleur d'oranger.

Réglez maintenant 8 minutes / mode pétrin. Pendant les 4 premières minutes, introduisez progressivement les 250 g de beurre mou en morceaux par l'orifice du couvercle.

A l'issue de cette étape, la pâte doit se décoller des bords et s'agglomérer autour des couteaux ; quand vous la touchez du bout des doigts, elle est très souple mais ne colle presque pas (dans le cas contraire, n'hésitez pas à prolonger un peu le pétrissage et ajouter un peu de farine).

Placez la pâte dans un grand saladier,
couvrez et laissez lever 1h dans un endroit chaud (par exemple, un four préchauffé à 40-50° puis éteint).

Dégazez la pâte en la frappant avec vos poings, filmez au contact (=posez un film alimentaire directement sur la surface de la pâte) et placez au frigo pour 3 à 12h. La pâte va à nouveau lever.
Placez la pâte sur une silpat fariné et façonner en couronne avec un large trou au milieu, mettre dans un four tiède (30-40°, en pratique four préchauffé à 40-50° puis éteint) et laissez lever 1h environ, ou jusqu'à ce que la pâte pousse bien. Passez un peu d'oeuf battu additionné d'eau et de sel au pinceau à la surface des brioches et enfournez pour environ 40 mn à 180°C.

Badigeonnez de confiture d abricot et mettre du sucre perle et le reste de fruits confits.

Une fois la couronne froide la mettre dans du film alimentaire elle en sera encore plus moelleuse.